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关于传承与发扬 潮州传统卤鹅制作工艺的建议
日期:2021-07-29 来源:中国人民政治协商会议广东省潮州市委员会 点击:2472

潮汕卤鹅是潮汕地区的传统名菜,以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成,属于潮菜系。2018年9月,潮汕卤鹅被评为“中国菜”之广东十大经典名菜。在潮汕地区,每逢过节,特别春节,家家户户都会自制卤鹅潮州卤鹅的制作,坚守传统根基,保留其原食材、配料及相应的烹制工序,使乃至国内外游客对潮式卤味充满了特别的感情

一、潮州卤鹅市场的存在问题

1、生产制作不规范。目前,在卤鹅烹制工艺流程中,诸多商家存在着粗制滥造、偷工减料、不遵古法的现象。而且卤制环境恶劣,一味追求低成本、高收益,没有严格按食品安全生产的标准制作,多数存在用松香去毛、水质不符合标准、防腐剂超标等乱象。

2、存在市场恶性竞争。潮州卤鹅在市场销售过程中存在着恶意竞争,特别是线上网络销售,哄抬价格,产品变质、变味,不具潮州卤鹅特色等现象时有发生,严重影响潮州声誉和传统卤鹅的知名度。

二、潮州卤鹅的做法

鹅身上的小毛拔干净清洗干净在胸肋之间开一洞,把南姜切片放入鹅肚中,用牙签扎好,使卤汁易浸入肚内。大炒锅放入水,把水烧开,放入所有卤料,煲滚,放入整只鹅先大火煮开,再慢火煲熟,约需一个半小时,煲时须翻动,并要把卤汁淋入肚内。鹅熟后,取起待冷,夏季天气热可装保鲜袋放入冰箱,冬季天冷可以吊起,晾凉。

三、传承与发扬潮州传统卤鹅制作工艺的建议

(一)加强卤鹅生产制作的规范化管理。潮州卤鹅既是潮州的特色名菜,也是潮州的重要文化遗产,因此,我们要加强对生产环节的管理,力求推出潮州卤鹅的生产标准,推动卤鹅制作的规范化,确立卤鹅产销一条龙项目,进一步促进卤鹅的产业化,创造可复制的成功经验,并加以深入推广。要根据食材烹制工艺设计各个数据的标准化,再设计烹制工艺流程配方和标准生产环境,规范工艺和流程,把卤鹅这一特色潮菜更好地发扬出去,让潮州美食走得更远。

(二)加大对潮州卤鹅的宣传推广力度。 潮州卤鹅历史悠久,既是潮汕地区家喻户晓、餐桌常备的特色食品,反映了潮州菜系的丰富多彩,也是潮汕地区重要的农村农业产品,是本地区农产品自然演化的结果,是潮州民间经验和智慧的结晶。建议政府要加大对潮州卤鹅的宣传力度,对潮州卤鹅的风味特色、营养价值、食品安全、卫生健康等特点加以宣传,出台规范性文件,规范对潮州卤鹅的宣传口径。同时要为潮州卤鹅的传承和发扬营造良好的环境,其中包括优化营商环境,确保安全环境,规范质检、卫生等监督标准。

(三)确立潮州卤鹅项目申请非物质文化遗产。潮州卤鹅是“潮州菜”不可或缺的一个重要内容,也是潮州文化不可分割的一部分,它连结了潮州的民俗文化、饮食文化、健康文化和地域文化等,应予以传承和发扬。为此建议把潮州卤鹅这个项目作为非物质文化遗产予以申报,并把它作为宣传潮州的一张重要名片,成为潮州人思乡的情结,成为品牌兴市、旅游旺市的一块“金字招牌”,将潮州卤鹅发扬光大,远传海内外,让所有喜欢潮州美食的人放心品尝!

 

(市政协湘桥组)

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